最近一段時(shí)間，數(shù)以百萬(wàn)的餐飲商家卷入以“補(bǔ)貼”為名的漩渦。在這個(gè)當(dāng)口，許多中小餐飲商家要同時(shí)面對(duì)兩道選擇題：外賣(mài)生意，做還是不做？做的話，卷還是不卷？

　　“標(biāo)價(jià)20多元的面，毛利剩一塊”

　　“看似是平臺(tái)出幾百億在補(bǔ)貼消費(fèi)者，但商家卻出了大頭?！闭f(shuō)話間，李新宇打開(kāi)了某平臺(tái)的商家后臺(tái)，向記者展示起外賣(mài)訂單的“B面”。他在河南商丘經(jīng)營(yíng)著一家韓餐店，堂食與外賣(mài)各占日常流水的一半。

　　軟件頁(yè)面顯示，一份定價(jià)為21.8元的拉面，外加2元包裝費(fèi)和5元配送費(fèi)，訂單價(jià)為28.8元。消費(fèi)者用完11元的“補(bǔ)貼”后，實(shí)際支付17.8元，可商家到手僅有11.33元。

　　“這份面成本大概10元，我們堂食定價(jià)17元，毛利7元，可到了線上，毛利只剩1塊多了?！彼?jì)算著。

　　仔細(xì)一盤(pán)，記者發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者從平臺(tái)領(lǐng)取的11元補(bǔ)貼中，商家需要承擔(dān)7元，平臺(tái)僅承擔(dān)4元的“神券”。再細(xì)分，商家補(bǔ)貼的7元，被拆成3份：新客立減1元、減配送費(fèi)3元和3元“神券”。

　　除此之外，商家還需向平臺(tái)支付服務(wù)費(fèi)，即商品定價(jià)加外包裝費(fèi)（21.8元+2元=23.8元）的23%。這筆訂單，李新宇需向平臺(tái)支付5.47元服務(wù)費(fèi)。

　　“那為什么不關(guān)閉優(yōu)惠補(bǔ)貼呢？”記者問(wèn)道。

　　“關(guān)閉補(bǔ)貼就意味著訂單量減少。我們做過(guò)這樣的測(cè)試，頭天還有30單左右，一旦不參加平臺(tái)補(bǔ)貼活動(dòng)，第二天就會(huì)下降到只有幾單。要么保訂單量，但掙得少，要么掙得多卻出單少，橫豎都吃虧?！崩钚掠钣行o(wú)奈，“平臺(tái)的算法細(xì)則是個(gè)‘黑箱’，平臺(tái)也不會(huì)明說(shuō)是因?yàn)樯碳也粎⒓踊顒?dòng)，所以流量減少?！?/p>

　　“原來(lái)，店里在美團(tuán)和餓了么上的訂單量是七三開(kāi)，5月才在京東上開(kāi)了新店。當(dāng)時(shí)，只要有新店入駐京東，地推就給中間人300元介紹費(fèi)，京東補(bǔ)貼力度最大時(shí)，一度訂單量比美團(tuán)還高，最近兩個(gè)月訂單量又降了下來(lái)。美團(tuán)在騎手運(yùn)力、運(yùn)營(yíng)等方面布局比較完善，出單還是靠它。淘寶閃購(gòu)近期勢(shì)頭雖然比較猛，但我們?cè)谛〕鞘校w感’有限?！崩钚掠罘治鲋皯?zhàn)局”。

　　“引入新的競(jìng)爭(zhēng)總歸是好事。平臺(tái)現(xiàn)在是在爭(zhēng)奪消費(fèi)者，未來(lái)或許也會(huì)變成爭(zhēng)奪商家。那時(shí)，商家或許能喘口氣?！彼麑?duì)未來(lái)有著更多期待。

　　“顧客來(lái)堂食，也要點(diǎn)外賣(mài)”

　　一樣不滿平臺(tái)“預(yù)計(jì)收入”的還有開(kāi)包子鋪的張士友，他已經(jīng)在天津南開(kāi)區(qū)經(jīng)營(yíng)了近20年的社區(qū)店。今年的“外賣(mài)大戰(zhàn)”著實(shí)讓他摸不著頭腦。

　　“原先我們平均每天出100單左右，最近4個(gè)月，訂單量能到150至160單，周末甚至能到200單，店員的工作量成倍增加，可收入沒(méi)怎么增長(zhǎng)。”老張有些苦惱。

　　他拿起手機(jī)向記者展示起一個(gè)稍顯極端的訂單：一兩豬肉包子12.9元、一個(gè)五香茶葉蛋3.73元、外加一瓶可樂(lè)4元，包裝費(fèi)2.2元，共計(jì)23.18元，商家對(duì)顧客的活動(dòng)補(bǔ)貼為15.08元，優(yōu)惠后金額為8.1元。而這8.1元扣除向平臺(tái)支付的傭金、配送服務(wù)費(fèi)和其他支出三項(xiàng)之后，最后的預(yù)計(jì)收入僅2.82元。

　　“也不是說(shuō)每一筆訂單都這樣，但極端訂單數(shù)量在增多，有的消費(fèi)者甚至到了店里也點(diǎn)外賣(mài)，然后直接堂食，花三四塊錢(qián)就吃頓20元的午餐?！崩蠌埧嘈φf(shuō)。

　　正午時(shí)分，記者在他的店里點(diǎn)了二兩包子、一碗粥。店里為數(shù)不多的桌子還有幾張空著；門(mén)外，紅黃藍(lán)相間的騎手們焦急地等著出餐，坐在兩個(gè)場(chǎng)景間的老張不知該喜還是該憂。

　　“放棄做外賣(mài)，實(shí)屬卷不起”

　　同樣是經(jīng)營(yíng)“社區(qū)店”，在青島開(kāi)餃子館的劉麗顯然沒(méi)有那么多煩心事。眼下，能把堂食生意做好比什么都重要。

　　“三月剛開(kāi)新店時(shí)，我就嘗試做外賣(mài)，平臺(tái)的活動(dòng)也積極參加，但是光出單不掙錢(qián)啊，一個(gè)月算下來(lái)還得倒賠點(diǎn)錢(qián)，只好把網(wǎng)店給關(guān)了?！眲Ⅺ惖牡昀镞€雇了幾個(gè)包餃子的人，一個(gè)月人工支出1萬(wàn)元左右，另加每年4萬(wàn)元的房租，水電這些小開(kāi)支她都沒(méi)有細(xì)算過(guò)。

　　“社區(qū)店做的是‘回頭客’生意”，能“拴住”附近幾個(gè)小區(qū)的食客，對(duì)她而言就足矣。

　　“有的顧客也問(wèn)我為什么不開(kāi)個(gè)外賣(mài)店，為了滿足他們的要求，我專(zhuān)門(mén)建了個(gè)微信群，只要生意忙得開(kāi)，我們兩口子就輪流給附近的街坊把餃子送上門(mén)?！眲Ⅺ愔v著自己應(yīng)對(duì)外賣(mài)需求的辦法。

　　幾個(gè)街區(qū)外，王鵬程正在自己的川味館跟幾個(gè)做短視頻的哥們商量著，如何把店里的沸騰魚(yú)拍成“爆款”，以吸引顧客來(lái)“種草”“打卡”。

　　做餐飲的頭幾年，他一直深耕外賣(mài)業(yè)務(wù)，去年年底才決定要“轉(zhuǎn)型”堂食正餐。在他看來(lái)，聚焦線下既是大環(huán)境使然，也是事業(yè)道路上應(yīng)該做的新嘗試。

　　“做外賣(mài)頭幾年還能掙到錢(qián)，近些年很多商家一下子涌進(jìn)平臺(tái)，競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始變得異常激烈，平臺(tái)傭金比例也一路水漲船高，卷到最后不掙錢(qián)了就盤(pán)算著換個(gè)賽道。”王鵬程說(shuō)，“前幾年，我和平臺(tái)還簽訂過(guò)5%的傭金協(xié)議，現(xiàn)在我做自配送都漲到了接近10%，周?chē)炗喥脚_(tái)配送協(xié)議的商家已經(jīng)漲到了20%以上?！?/p>

　　談到“外賣(mài)大戰(zhàn)”，王鵬程在線上既不愿開(kāi)啟商家補(bǔ)貼，也不想?yún)⒓邮裁雌脚_(tái)活動(dòng)，只想給“回頭客”多提供一個(gè)選擇。

　　“做餐飲，流量就意味著生意，原先做外賣(mài)要投推廣費(fèi)，現(xiàn)在我做短視頻一樣要投流、找達(dá)人，不過(guò)是換了個(gè)賽道嘗試?，F(xiàn)在大家都說(shuō)餐飲行情不好，可依然有餐飲門(mén)店‘一號(hào)難求’，我也希望能借助流量，既做好品質(zhì)，也找到合適自己的生意?！蓖貔i程坦言。